Le Centre d’information des viandes (CIV) a publié un recueil sur les valeurs nutritionnelles des viandes cuites (grillées, poêlées, rôties, braisées, bouillies). Ce document présente les résultats d’une étude, réalisée par l’INRA, en collaboration avec l’ADIV (Institut technique agro industriel des filières viandes) et l’Idele (Institut de l’élevage) sur les effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes. Elle complète le programme d’analyses nutritionnelles antérieurement réalisé par le CIV et l’INRA sur les viandes crues. L’objectif était de mettre à disposition des données de référence sur les rendements à la cuisson et sur les valeurs nutritionnelles des viandes cuites de bœuf, veau, agneau et cheval et de caractériser puis modéliser les effets de différents modes et degrés de cuisson sur la composition en nutriments des viandes.

Document gratuit, disponible en téléchargement sur le site www.civ-viande.org : http://www.civ-viande.org/wp-content/uploads/2015/12/CIV-valnutviandescuites.pdf